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Fiambre "kasero" de callos con pipas de calabaza

17.00 € - 1/2 ración: 9.50 €
Fiambre "kasero" de callos con pipas de calabaza
Alérgenos : Pipas
Adecuado para dietas : Celiacos

Sin apenas darnos cuenta, con los años nuestro fiambre de callos se ha convertido en un clásico de los entrantes de "Lakarta".

Un fiambre que nace de un guiso de callos elaborado a la manera tradicional. La clave para alcanzar esa textura reside en una proteína, la conocida como colágeno, que en la ternera está presente en los callos, los morros y las patas. Es decir, en los ingredientes fundamentales de esta receta.

Al llevar estas piezas a ebullición, el colágeno, de principio duro y compacto, se desnaturaliza y se disuelve parcialmente, transfiriendo al líquido de la cocción unas cualidades espesantes y pegajosas, que al enfriarse tras la cocción tornan a gelatinosas.

Gracias a esta reacción, el guiso de callos adquiere una vez frío una textura firme y sólida que nos permite cortarlo en finas láminas y lograr ese aspecto de embutido.

Al probarlo, el fiambre se funde en el calor del paladar y aparecen los reconocibles aromas y sabores de un guiso de callos inundando la boca. Fascinante.

Nº de comensales: 1

Tiempo requerido:


Ingredientes para hacer Fiambre "kasero" de callos con pipas de calabaza

  • Callos de ternera
  • Manos de ternera
  • Morros de ternera
  • Codillo de jamón
  • Chorizo
  • Laurel y tomillo
  • Guindilla
  • Pimienta en grano
  • Ajo
  • Cebolla
  • Tomate
  • Pimentón dulce y picante
  • Clavos
  • Pipas de calabaza

Fiambre "kasero" de callos con pipas de calabaza paso a paso

  1. Una vez lavados y cortados en trozos, blanquear los callos, los morros y las manos y a continuación enjuagarlos bien de nuevo; En una gastronorm honda depositamos los callos, las manos y las morros, además de el codillo, las hierbas, la guindilla, la cebolla claveteada y la pimienta, y cocemos en el horno durante toda la noche a baja temperatura.
  2. A la mañana siguiente, comprobamos que el punto de los callos está melosito y tierno; colamos el caldo y lo reservamos. Mientas, en una olla sofreímos cebolla, ajo y jamón muy picaditos; añadimos tomate y la mezcla de pimentón; continuamos con el rehogado.
  3. Incorporamos al guiso los callos y mojamos con el caldo reservado de la cocción nocturna.
  4. Cocer el conjunto hasta obtener una carne tierna y una textura de salsa robusta.
  5. Depositar el guiso en bandejas anchas y dejar enfriar. La acción del colágeno en frío propiciará que quede compacto; aquí nace la posibilidad de cortar finas lonchas en la máquina cortafiambre.
  6. Disponer las láminas de fiambre de callos en un plato y aderezar levemente con AOVE, un toque de pimienta y acompañar por encima con unas pipas de calabaza.
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